Fermentación: una alianza entre microorganismos, tiempo, ambiente y salud

"La fermentación puede ser un factor fundamental de la recuperación económica. Relocalizar los alimentos supone una renovación, no sólo de la agricultura, sino también de los procesos que se emplean para transformar y conservar los productos agrícolas bajo la forma de las cosas que la gente come y bebe todos los días, en lo que incluyen los fermentos como el pan, el queso y la cerveza. Participando en la producción de alimentos locales (en la agricultura, y más allá) estamos creando, en efecto, unos recursos importantes que pueden contribuir a cubrir nuestras necesidades cotidianas más básicas.

Al apoyar esta recuperación del sistema local, reciclamos nuestro dinero en nuestras propias comunidades, donde puede seguir circulando, apoyamos a las personas que llevan a cabo actividades productivas, y las incentivamos para que adquieran habilidades importantes, además de brindarnos alimentos más frescos y más sanos, producidos a costa de menos combustible y de menos contaminación.

A medida que nuestras comunidades se alimentan más a sí mismas, recuperando con ello su fuerza y su dignidad, vamos reduciendo también nuestra dependencia colectiva de las frágiles infraestructuras del comercio mundial. La revitalización cultural supone revitalización económica".

Palabras de Sandor Ellix Katz de su libro El arte de la fermentación.

¿Qué es la fermentación?

La fermentación es un proceso bioquímico mediante el cual el alimento es modificado por microorganismo y enzimas, cambiando su composición original. Esta práctica es utilizada desde hace milenios, por distintas culturas, para conservar alimentos tanto de origen animal como vegetal.

Es útil para mejorar la bioaccesibilidad y biodisponibilidad de nutrientes y para conservar por más tiempo los alimentos. Mejora también las cualidades organolépticas (aquellas que podemos percibir con los sentidos: aroma, color, textura, sabor) y a su vez está asociada con una reducción del índice glucémico, lo que permitiría que personas con diabetes pudieran consumir cierto tipo de alimentos una vez que hayan sido fermentados.

Al tiempo que mejora la absorción de proteínas, la fermentación ayuda a inhibir el crecimiento de bacterias patógenas y esto se debe a la actividad antimicrobiana del ácido láctico. En el caso de cereales que son cosechados junto al trigo, como la avena, una fermentación prolongada puede eliminar todo rastro de esta proteína.

Una de las enzimas que intervienen en el proceso de fermentación (a través de la degradación de los fitatos) es la fitasa, que es destruida por el calor. Es por ello que los cereales deben fermentar en crudo. Esta enzima aumenta la cantidad de minerales disponibles. Los cereales que no contienen fitasa y requieren que sea añadida para su fermentación son la avena, el arroz, el maíz y el mijo. La forma de agregarle es, por ejemplo, agregando harina de centeno o de trigo sarraceno.

¿Qué alimentos fermentados consumimos habitualmente?

La fermentación más conocidas son: en Asia el amazake, el kimchi, la kombucha, el miso, el natto, el sake, el shoyu, el tempeh, el kéfir, el kumis; en Europa el chucrut, el queso, el yogur, la hidromiel, el vino, la cerveza, el champán; en América la chicha, la aloja, el tepache y el chocolate.

Muchas fermentaciones son aliadas de nuestra salud intestinal y por lo tanto de nuestro sistema inmune (muy importante en estos tiempos de pandemia).

En nuestra región encontramos emprendedores que trabajan estos distintos fermentos: vino, cerveza, queso y masa madre.

¿Qué beneficios tiene el consumir alimentos fermentados?

Este proceso químico de transformación genera ciertos efectos benéficos:

Al consumir un alimento fermentado, nuestro organismo acusa un triple beneficio: ahorra energía digestiva, se nutre de enzimas útiles para los procesos metabólicos y estimula la salud de la flora intestinal.

Otro beneficio de los fermentos es su eficiencia desde el punto de vista de la conservación de alimentos, respecto a técnicas industriales: no consume energía, no requiere materiales descartables, se puede realizar en el ámbito hogareño y, lo más importante, evita el uso (y consumo) de conservantes químicos (inhibidores enzimáticos).

Esto sucede por el natural efecto inhibidor de bacterias indeseables del ácido láctico. Además de estos importantes beneficios, tal vez lo más interesante de los fermentados sea la posibilidad de evitar la cocción de muchos alimentos, dada la predigestión que se lleva a cabo en los procesos. Todo convierte a los fermentados en elementos clave dentro de una nutrición vitalizante y depurativa.

¿Cómo podemos empezar a involucrarnos con el mundo de la fermentación?

Con la llegada de la Pandemia, en muchos hogares se comenzó a hablar de la Masa Madre, que es un fermento usado desde tiempos inmemoriales para la elaboración del pan.

Los libros cuentan que fueron los egipcios los primeros en sembrar y cosechar cereales para la elaboración de alimentos. Al comienzo, hacían algún tipo de galleta dura, un pan chato, aburrido, hasta que las vueltas del destino llevaron a un panadero a olvidar por días un pedazo de masa en algún rincón y esa masa fermentó.

Actualmente esa mezcla de harina y agua, sin mucho esfuerzo, se utiliza a modo de "levadura" para hacer pan. El buen pan, elaborado de manera paciente y con el tiempo necesario, permite que la masa trabaje lentamente durante los tiempos de reposo y fermentación, dando oportunidad a que se desarrollen las bacterias beneficiosas y haciendo que el pan terminado sea más digestible.

La masa madre le proporciona características muy diferentes respecto de los panes hechos con fermentos industriales.

Consumir fermentados de producción local es posible: quesos, panes, vinos, cervezas y chucrut son productos que elaboran emprendedores locales.

Bebidas como el kéfir o la kombucha requieren un iniciador (nódulos o scooby) que debemos obtener de alguien que ya esté preparando estos fermentos. La maravilla de la naturaleza multiplicadora es que, cuanto más fermentamos, más cantidad de estos iniciadores obtenemos, para compartir.

Animémonos a consumir alimentos fermentados; si bien los sabores pueden resultarnos extraños al principio, estas prácticas nos acercan al alimento real y a una salud óptima.

¡Por menos paquetes y más alimento real, preparado en casa y a conciencia, con el tiempo como aliado!

Por Flor Siffo y Rodrigo Gajardo , Saberes con sabores