China Müller: Cocina de sensaciones, de la tierra al plato
Cassis cumplió 25 años haciendo platos para el suspiro. Desde Bariloche, la chef recuerda sus comienzos en Esquel y valora el despertar de la cocina consciente. #EntrevistaEQS
Por Milagros Nores/Fotos: Gentileza China Muller
El tiempo le da la razón a Mariana "China" Müller. El lema de su cocina "de la tierra al plato" es casi profético en este año de pandemia, donde toma especial relevancia una filosofía que lleva adelante hace muchos años: la autoproducción de alimentos, la vuelta al origen y a la nobleza de los productos.
Desde Bariloche, donde está radicada desde 2004, esta consagrada chef comparte con EQSnotas.com el presente de sus emprendimientos familiares: Casa Cassis y Müller&Wolf Bodega de Vinagres; y se anima a revelar los principios que la siguen guiando desde hace 25 años para mantenerse como una de las mejores cocineras del país.
"Que las personas puedan estar más en la tierra y encontrar caminos para disfrutar de la vida, la familia y el trabajo" es un objetivo del que no se aparta desde que abrió Cassis por primera vez en Esquel en 1995, junto a Ernesto Wolf, su marido, en la casa de su familia. Mariana lo recuerda como "un comienzo mágico. Cassis no sería lo que es si no hubiese nacido en Esquel".
El presente en pandemia
Desde Bariloche, en el privilegiado entorno de la Villa Lago Gutiérrez, ella y su familia llevan adelante Casa Cassis, un concepto que engloba restorán, casa, huerta orgánica y bodega de vinagres. Después de varios renaceres y años de trabajo, moldeó una propuesta gastronómica que no comienza en la cocina sino en su huerta y el resultado se ve en el plato, con preparaciones que desafían a disfrutar el alimento como un arte, valorando el esfuerzo del recorrido hasta allí de cada producto. Además de lo propio, hace años que Mariana trabaja mayormente con productores de la comarca de Chubut y de destinos cercanos de la Patagonia.
Casa Cassis abrió nuevamente sus puertas en junio, para compartir sus preparaciones caseras como panes artesanales, vinagres, conservas, quesos de granja y verduras de la huerta. "Los primeros meses de la pandemia lo pasamos como cualquier otoño-invierno donde la temporada es baja. En general Cassis está abierto solo en temporadas altas: invierno y verano, seis meses al año en total. Ahora estamos con una filosofía de muy pocos cubiertos, diez-doce personas como máximo. Encontrar digamos el modelo que es mucho más calmo. El resto del tiempo nos vamos dedicando alrededor de la cocina a otras cosas, como Müller y Wolf".
"Este año no tuvimos temporada de invierno. Pero justamente el tema de los vinagres nos mantuvo activos y nos sigue manteniendo, por suerte. Conmigo trabaja un hermano, Matías, que vive en Buenos Aires y se dedica a la comercialización. Con la pandemia empezaron a surgir estos pequeños almacenes de comida natural y fue como una explosión de demanda" valoró.
"Tenemos una buena producción que se comercializa allá y está cada vez más visible en restoranes. La diferencia es que antes vendíamos mucho en ferias y a cocineros directo. Hoy se vende mucho online en estos almacenes. Y hacemos producciones especiales para bartender. Partidas limitadas de frutas para tragos, los dressing, que son jugos ácidos de cassis, sauco o frambuesa. En todo lo que es coctelería, los vinagres son muy utilizados por su acidez.
#EnVideoEQS el recorrido por Casa Cassis, en compañía de una de sus hijas:
De Esquel al mundo y el despegue en Bariloche
Mariana se crió entre Esquel y Buenos Aires. Su papá, Roberto Müller, un distinguido hacedor cultural de Esquel, se dedicaba a la lana y tuvo la emblemática "Casa Esquel" de productos regionales. Los recuerdos de la cocina están asociados a su mamá y su abuela. "No tienen que ver con platos en sí, pero tengo presentes los aromas y los rituales que más tarde exploré y pude entender con la cocina centroeuropea: las frutas rojas, el sauco, la acidez, los dulces, las tortas".
Participó de proyectos gastronómicos con talentosos chef en Buenos Aires, Las Leñas y Uruguay, pero recuerda particularmente sus comienzos en el restorán del Harrods de Florida. "Un día papá se pone a charlar con el cocinero y le dice "mi hija está todo el día en la cocina". Ahí mismo me invitó a conocer la cocina de un restorán por dentro. Era gigante, pero entré y dije: este es mi lugar".
"Con el tiempo me di cuenta que desde chica había tenido claro mi objetivo: formar una familia y retornar a Esquel a poner un restorán. A Ernesto lo conocí en Buenos Aires, él es hijo de floricultores y su sueño era ponerse un hotel en Bariloche. Eran sueños relativamente cercanos. La primera pulseada la gané yo, la segunda la ganó él porque terminamos acá" relata Mariana entre risas.
"Con Ernesto siempre buscamos -más que desarrollarnos profesionalmente- primero cómo queríamos vivir, qué estilo de vida soñábamos. Así nos movimos durante todo este tiempo, de una forma instintiva e impulsiva, basada en la familia. Lo lindo de nuestra vida, más allá de las complicaciones que atrae todo emprendimiento de trabajo, es que decidimos transitarla como pareja y compañeros de trabajo junto a nuestros chicos".
Orgullosa, explica que su segundo hijo, Nicolás, casi nace en la cocina de Cassis de Esquel. "Tenía dilatación completa y nació a los diez minutos de llegar al hospital". Con Ernesto tienen a Jerónimo (25), Nicolás (23) Mateo (21), Ona (15) y Anika (10).
El primer reconocimiento fuerte a su trabajo llegó en el ´97. A dos años de abrir Cassis en Esquel, obtuvo el cucharón de plata como la mejor Chef de la Argentina y luego en Bariloche, Cassis recibió dos veces la distinción de "mejor restaurante del país".
"Siempre digo que la vida es un pequeño telar y vamos dando puntadas en distintas partes, y de repente esas puntadas empiezan a tomar forma" revela Mariana. La pandemia es una más de las cosas que la obligaron a barajar y dar de nuevo. "Con Ernesto tuvimos cuatro o cinco episodios que nos fueron marcando la resiliencia y la transformación constante" relata.
"Esto que tenemos hoy es resultado del volcán Puyehue. Veníamos de haber pasado dos años en Alemania con nuestros hijos chiquitos, cocinando, después de irnos de Esquel. Cuando volvimos nos instalamos en Bariloche, estuvimos en el centro, después en Arelauquen y finalmente terminamos acá en Villa Lago Gutiérrez. Lo del volcán fue una parálisis total de un día para el otro y significó casi un año sin turismo. Ahí arrancamos con estos dressings como alternativa para mantener el equipo. Así fue creciendo, lo que es el producto como hierbas o flores salen de la huerta nuestra, pero la producción fuerte que nosotros utilizamos viene de El Hoyo o de El Bolsón porque no alcanza la cantidad".
La energía de los alimentos y la cocina consciente
"Vale la pena arriesgarse. Hay que animarse y estar en la tierra" recomienda. "Logramos un estilo de vida muy lindo, no necesariamente buscando un negocio sino una forma de vida consciente que además es nuestro sustento" explica.
La China describe a su cocina como "de sabores simples, sutiles y elegantes. Podría describirla como una fruta roja, que es sin vueltas, no tengo una cosa muy técnica ni muy elaborada. Los sabores a un plato, cocina real. Hay cocineros que tienen muchísima técnica atrás de un buen plato. Creo que nuestro punto más fuerte es la huerta y los productos naturales que acompañan".
Luego reflexiona que "el comensal a nivel general está redescubriendo otra manera de alimentarse. Se está despertando. La pandemia ayudó muchísimo a profundizar el compromiso de alimentarte mejor, más casero. Viene muy ligado al tema de los ritmos y de esta agitación constante de la vida. Esta cuarentena nos paralizó y nos bajó estas ansiedades de ir y volver y sentarse más a la mesa, para encontrarnos, para disfrutar".
