Cocineras, creativas y emprendedoras: mujeres con conciencia local
Te proponemos conocer los emprendimientos gastronómicos que eligen producción de cercanía, ¡un círculo virtuoso para la economía local!
Los espacios de producción y generación de emprendimientos en la región cordillerana de Chubut son variados y muy ricos. En esta oportunidad tuvimos la oportunidad de conversar con tres mujeres, aguerridas y enfocadas en ofrecer productos de calidad a nuestra comunidad. ¡Te las presentamos!
Queremos que conozcas a estas tres profesionales gastronómicas que apuestan fuertemente a emprender en nuestras comunidades, priorizando el consumo de alimentos de producción local y de temporada. Ofrecen productos que forman parte de la alimentación cotidiana, con la mejor calidad posible.
OZUT, las mejores propuestas de panes con masa madre para todos los paladares
Julieta Suárez es Cocinera Profesional formada en la Escuela de Gastronomía Celia, en Córdoba, y técnica en Alimentación y Bromatología por el Instituto Albert Sabin. Luego de trabajar en distintos lodges y restaurantes locales, mientras hacía también experiencias en otros países, abrió su propio local en Trevelin en 2018, La Perla, cuya duración fue de dos años y tenía como objetivo revalorizar la materia prima local. Actualmente se dedica a la producción de panes con masa madre, con su emprendimiento OZUT Panadería Artesanal de Masa Madre.
Juli Suárez nos cuenta que trabaja sola pero que tiene siempre el apoyo de familia y amigos, fundamental para cualquier emprendedor. Con el equipamiento que tiene actualmente y la habilitación municipal, produce y comercializa sus productos a través de redes y también por WhatsApp (2945 659498).
En su proceso de selección de insumos, prioriza aquellos que sean agroecológicos u orgánicos y de cercanía: utiliza harinas de trigo y de centeno de Las Golondrinas, miel de Trevelin y frutas y verduras tanto de Esquel como de Trevelin.
Sus panes son producto de una intensa búsqueda: "OZUT nació mientras tenía mi emprendimiento La Perla, en Trevelin. Comencé a experimentar con la panadería artesanal de masa madre, hasta encontrar la fórmula y el sabor que quería".
Como todo producto artesanal, los panes que ofrece Juli llevan un tiempo de elaboración. Siempre a pedido, podemos contar con sus cuatro variedades: Integral, Blanco con semillas, Centeno y Focaccia, una fiesta de colores y sabores.
Juli colaboró también con el armado de la carta de Beviamo Wine House, un emprendimiento gastronómico que tuvo su inauguración recientemente en Esquel.
Lácteos artesanales: el placer de fermentar
Julieta Valsecchi, es Técnica Universitaria en Industrias Lácteas por la Universidad Nacional de Luján y Técnica en Gastronomía recibida en el Instituto Argentino de Gastronomía. Luego de distintas experiencias en gastronomía asociada al turismo, en distintas ciudades del país, y a la producción láctea en una granja agroecológica y biodinámica, se asentó en Esquel hace varios años.
Aquí formó su familia y decidió emprender primero con viandas, priorizando el uso de vegetales orgánicos y de cercanía, y luego pudo volcarse a lo que más le gusta: la producción láctea y los productos fermentados. Sus emprendimientos activos son DIUCAS TAPAS INTEGRALES y ROSA DE LOS VIENTOS.
Juli Valsecchi nos relata cómo comenzó con la producción láctea en Esquel: "Me vino a buscar una persona que tenía una vaca y quería que le enseñara a hacer quesos".
A partir de ese momento, apasionada por los lácteos desde su infancia en el campo familiar, comenzó a la búsqueda de valor agregado a partir de la leche de esta única vaca, que recibía como intercambio por sus saberes. En esta región, nos cuenta Juli, la disponibilidad de leche también es estacional: "La producción tambera tiene lugar durante aproximadamente 6 meses, desde la primavera hasta mayo, con picos de producción láctea en enero/febrero. Después las condiciones de ordeñe se complican".
Por temas de seguridad alimentaria, prefiere comercializar productos que hayan llevado un proceso de fermentación controlada, como por ejemplo yogur cremoso (con dulces de frutas de estación, también de elaboración artesanal) y quesos como roquefort, queso feta o queso crema. Siempre junto a su compañero, Ignacio Solari, comercializan estos productos en la Feria de Productores que tiene lugar los sábados por la mañana en la vereda de Radio Nacional y que depende de la Universidad a través de la Cátedra Libre de Agroecología.
Actualmente están produciendo pan dulce integral y tapas de empanadas integrales.
También están abocados a la construcción y habilitación de un food truck al que llaman "local móvil", para elaborar y expender sus propuestas gastronómicas.
Todo lo producen a pequeña escala y a pedido, apostando a ofrecer elaboraciones siempre frescas y con los mejores insumos de cercanía.
Panificación con masa madre y pastelería artesanal: la deliciosa propuesta de CHICA PANÍVORA
Clara Cardozo se formó primero como ayudante de cocina en el CFP 655 de la ciudad de Esquel, luego estudió Gastronomía en el Instituto de Gastronomía Argentina, en Salta, y en The BUE Trainers en la ciudad de Buenos Aires. Sumado a su amplia formación, nos cuenta que para ella todos los proyectos de los que formó parte, fueron enormes escuelas en las que terminó de adquirir herramientas para ser la profesional que es hoy. Regresó a Esquel al comienzo de la pandemia y fue aquí que decidió dar comienzo a su emprendimiento, ofreciendo panificación y pastelería con masa madre a través de CHICA PANIVORA.
Clara relata que su proceso de selección de insumos tiene dos aristas: la estacionalidad y la proximidad. En panificación el criterio que prima es que los insumos sean de calidad: harinas integral y de centeno de Las Golondrinas, sales de la costa de Chubut y miel de Trevelin. En el caso de la pastelería, priorizando la fruta local y de estación, nos cuenta Clara que "mis preferidas son las frutillas de Legua 13".
Con ayuda de su hermano Gonzalo, quien la acompaña en la comunicación y comercialización (a través de instagram y WhatsApp), piensa sus preparaciones partiendo de los insumos disponibles.
Con enorme emoción nos cuenta que su objetivo es que su producto sea sublime y siempre mejor que ayer: "Como cocineros y cocineras debemos revalorizar la materia prima que es el resultado de un gran trabajo por parte de los productores; para mí es una responsabilidad gigante porque soy consciente de eso: no puedo permitir que se me queme una medialuna después de tanto trabajo de los productores de harina y de tres días de fermentación, por un descuido mío".
Por supuesto esta filosofía de trabajo (y de vida: "mejorar cada día" en sus palabras) va acompañado de una reeducación del cliente: los productos llevan su tiempo que no es de horas sino de días.
