Cómo sacudir el sistema alimentario, la contracara de la comida rápida

Alice Waters es una reconocida cocinera, fundadora del restaurante Chez Panisse de Berkeley, en California, y pionera del activismo ejercido desde la gastronomía. En una reciente entrevista realizada por el sitio web Diálogos de cocina, reflexiona sobre las diferencias entre el Fast Food y el Slow Food aportando una mirada más que interesante sobre los valores intrínsecos que aceptamos al elegir nuestro modo de relacionarnos con la comida.

Compartimos un resumen de los pensamientos de Waters, para seguir reflexionando sobre Alimentación Consciente, Gastronomía, Salud y Sostenibilidad.

Waters enumera las problemáticas actuales (adicción, degradación medioambiental, desigualdades políticas y económicas, pobreza en el uso de la tierra, hambre infantil y por encima de todo el cambio climático) y afirma que sólo nos estamos enfocando en tratar los síntomas visibles y no las causas que los generan, cuya base es la cultura de la comida rápida. Para su análisis propone una serie de categorías que define como valores fast food, los cuales terminan trascendiendo la alimentación e incidiendo en todos los aspectos de la vida.

Uniformidad

"La idea de que todo debe ser igual allí donde vayas. El perrito caliente que te sirven en Nueva York debe ser exactamente igual que el que te dan en Río de Janeiro. La feijoada que comes en Sao Paulo debe ser la misma que la que te sirvan en Hong Kong. El macchiato de Starbucks que por lo visto puedes conseguir en cualquier parte hoy en día debe ser exactamente igual en Seattle o en Dubai. Y si no es así, es que algo va mal. La uniformidad es algo que damos por sentado. Y es algo que, de hecho, nos gusta mucho. Nos ayuda a sentirnos cómodos en lugares desconocidos, justo como la hamburguesa que podemos comernos en casa."

Este valor promueve la pérdida de individualidad y regionalidad.

Velocidad

"Las cosas tienen que ocurrir muy deprisa, mejor cuanto más rápido. Lo encargas y lo recibes. Si lo quieres, deberías tenerlo. Ahora mismo. Sin esperas. Cuanto más deprisa se hace algo, mejor."

Según Waters el peligro de este valor radica en las expectativas que se ven deformadas al perder la noción de que las mejores cosas llevan tiempo: "cultivar alimentos, cocinar, aprender un idioma, montar un negocio o, si vamos al caso, llegar a conocer a alguien. Hoy en día nos sentimos frustrados si no obtenemos una gratificación instantánea. No hay maduración, no hay tiempo para la reflexión, no hay paciencia."

Disponibilidad

"La idea de que deberíamos poder conseguir todo aquello que queramos donde y cuando queramos, 24 horas al día y siete días por semana. Deberíamos poder conseguir un aguacate en los Andes en mitad del invierno. Y probablemente podemos. A veces puedes incluso conseguir agua Evian en Nairobi o una piña en Tierra de Fuego. La retorcida idea de la disponibilidad, en mi opinión, no sólo malcría a la gente, sino que hace que pierdan la noción de su situación en el tiempo y el espacio. Si la disponibilidad es constante, las temporadas dejan de tener importancia. ¿Por qué esperar a las últimas manzanas del verano que crecen a la vuelta de la esquina cuando podemos tener manzanas envasadas al vacío todo el año en el supermercado? De repente deja de estar claro, e incluso se convierte en irrelevante, si algo es originario de un cierto lugar. La cultura local y el carácter especial de lo que ocurre aquí y ahora se convierten en algo menos importante que la inmensa realidad (o irrealidad, según yo lo veo) global y homogeneizada del puedes conseguir todo lo que quieras."

Lo barato

Waters explica que la relación entre precio bajo y disponibilidad lleva a perder conciencia del trabajo del agricultor, del costo medioambiental de la agricultura a gran escala y de la cantidad de carbono que se necesita para el transporte y la refrigeración.

"Cuando escucho que alguien dice: lo compré más barato ahí, intuitivamente pienso que en algún lugar hay alguien siendo explotado. No puedes no pagar por algo aquí por lo que alguien allí no está recibiendo lo que merece y esperar que no haya otros problemas allí, como los que tenemos con el medio ambiente y el cambio climático."

Más es mejor

La reflexión es que al creer que mayor cantidad es mejor, no tenemos tiempo para discernir sobre lo que es o no conveniente, ya que sólo estamos atentos al peso y al volumen de nuestro plato de comida. Esto conlleva un aumento de desperdicio y puede volverse difícil la tarea de elegir .

Terminología

La industria alimentaria se apropia de palabras cuyo significado ya no tenemos en claro: terminologías como orgánico, natural, justo o fresco son utilizadas por el marketing industrial, volviéndose engañosos o perdiendo su sentido.

Estándares

"Algunos estándares reducen los estándares, como es el caso de las compañías alimentarias que presionaron para que compuestos fabricados, como el jarabe de maíz, se considerasen ingredientes naturales en sus productos. Otro estándar que me resulta desconcertante es la idea de los bonos de carbono. Si pagas por ellos, recibes un salvoconducto, en cierto sentido, para contaminar otros países. ¿Qué clase de estándares son esos? Parecen más estándares de privilegio. ¿Los bonos de carbono contribuyen a salvar la selva en Brasil? En muchos casos, los estándares son una especie de engaño, una especie de mentira."

Falta de honestidad

La cocinera reflexiona sobre el vínculo entre la falta de honestidad y la avaricia: "el impulso de favorecer el beneficio y la acumulación financiera por encima del valor humano y la protección medioambiental; la incesante colisión entre las corporaciones y los gobiernos y aquellos que son responsables de proteger y alimentar nuestro preciado suministro de alimentos y nuestros recursos naturales."

Los valores Slow Food

La contracara de esta cultura de la comida rápida es la asociada al movimiento Slow Food, a nivel internacional, con valores como sostenibilidad, estacionalidad, diversidad, economía, interconectividad, interdependencia, responsabilidad, colaboración, autenticidad y generosidad.

Alice Waters lleva a cabo una enorme tarea de educación escolar que, según cuenta, es el modo de sacudir las bases de este sistema alimentario basado en la comida rápida.

Nuestro modo de alimentarnos implica también hacer consciente la relación que tenemos con el sistema productivo y el impacto ambiental que genera: cada elección que hacemos es política y contribuye a sostener uno u otro modo de entender el alimento y la producción, lo sepamos o no.

Por ello nuestra convicción es que fuertemente debemos involucrarnos, individual y colectivamente, en la toma de decisiones relativas al sistema alimentario y productivo. Un alimento justo, bueno y de producción limpia, redunda en beneficio para la salud física, mental y emocional del individuo, y a su vez en la salud comunitaria y ambiental.

Si te interesó la visión de Alice Waters, te invitamos a leer la nota completa y a seguir reflexionando sobre Alimentación Consciente.

Por Flor Siffo y Rodrigo Gajardo , Saberes con sabores