Alimentación: Una deliciosa experiencia basada en plantas
La gastronomía basada en plantas llegó para quedarse. ¿En qué consiste? ¿Es lo mismo que una dieta vegana? te mostramos el concepto y experiencias
Para los cocineros que indagamos acerca de alimentación vegetariana o libre de productos de origen animal, Matthew Kenney es una inspiración.
Fundador del Food Future Institute (FFI), Kenney es un referente mundial de la cocina plantbased o basada en plantas que abrió con éxito numerosos locales de excelencia gastronómica en todo el mundo. Fundador y Director de una institución con plataforma 100% plantbased, Matthew Kenney se dedica actualmente a formar recurso humano para el servicio gastronómico vegetal que, según su visión, es la tendencia del futuro.
De viaje en la ciudad de Buenos Aires, grande fue nuestra sorpresa al saber que la gastronomía basada en plantas ya llegó a nuestro país y está creciendo, buscando expandirse más allá de la ciudad capital.
¿En qué consiste una dieta PLANTBASED? ¿Es lo mismo que una dieta VEGANA?
La dieta plantbased es una alimentación basada en un 80-100% en el consumo de alimentos de origen vegetal: vegetales, verduras, frutas, cereales, legumbres, semillas, frutos secos, aceites, hongos, algas y sus derivados, como por ejemplo, harinas de cereales. En ese 20% restante, algunas personas incluyen el consumo eventual de algún tipo de carnes o derivados de origen animal de buena calidad y generalmente no se incorporan alimentos procesados de origen industrial.
Mientras que la Alimentación Basada en Plantas (ABP) se define por la presencia mayoritaria de alimentos de origen vegetal, relacionada con un interés por sostener una dieta saludable y preventiva, la dieta vegana se define por los alimentos que excluye (y no por los que incorpora): todos aquellos que tengan un origen animal, ya sean carnes, lácteos, huevos, miel o derivados de éstos.
El veganismo, además de proponer el no consumo de alimentos de origen animal, es un movimiento político que surge de una postura ética frente al tratamiento que reciben los animales por parte de la industria.
La ABP, por su parte, puede incluir o no una postura ética, pero no es lo que la define.
Esta diferencia entre ambas concepciones de la alimentación condiciona la relación que se tiene con la comida desde una u otra postura. Sin embargo, ambas tienen en común un componente ecológico, siendo en general más conscientes y sustentables.
¿Qué beneficios tiene una Alimentación Basada en Plantas?
La alimentación basada en plantas surge, a la luz de la evidencia científica, como una garantía de mejorar la salud y prevenir las llamadas enfermedades no transmisibles que son las relacionadas con los hábitos alimenticios y de calidad de vida en general.
Algunos de sus beneficios son los siguientes:
Siempre es recomendable asesorarse con un profesional de la salud antes de establecer cambios radicales en el modo de alimentarse, cada cuerpo es distinto y cada etapa de la vida nos plantea diferentes requerimientos nutricionales.
MUDRÁ: Una deliciosa experiencia basada en plantas
Con mucha expectativa hicimos la reserva para ir a conocer Mudrá Plant Based, ubicado en la Avenida Córdoba. Luego de una primera confirmación por mail a la que le siguió un llamado telefónico por parte del staff para mantener la reserva, llegamos el domingo a las 20 hs al local, donde se nos recibió muy cordialmente y se nos comentó que disponíamos de dos horas para nuestra cena. Con una hermosa cocina a la vista y un enorme equipo de trabajo, tanto en la elaboración como en el servicio, el local libre de humo también en sus espacios exteriores, cuenta con modernas instalaciones y está sutilmente iluminado y decorado con enormes plantas.
Luego de ser conducidos a la mesa, Tomás, un mozo joven con amplia experiencia en gastronomía, se acercó para comentarnos todas las particularidades del menú y preguntarnos sobre alergias o restricciones alimentarias particulares de los comensales.
Elegir no fue sencillo: los menús, diseñados por Matthew Kenney, son todos atractivos y llenos de detalles que invitan al deleite con anticipo. Siendo cuatro comensales, nos pusimos de acuerdo para no repetir platos y compartir lo que cada uno eligiera, para que la experiencia fuera completa.
Luego de un tiempo prudente, que nos permitió disfrutar unas limonadas y compartir la ansiedad por la espera, llegaron las entradas, de las cuales se destacaron unos bellísimos handrolls envueltos en alga nori, llenos de sutilezas, y una torre de berenjenas a la parmesana, con una combinación exacta de sabores y una porción justa para encender el apetito.
Como principales, las gírgolas al 5 y la moussaka, una lasagna de berenjenas, bolognesa de hongos y una bechamel a base de avena y papa. Las opciones de sushi también están muy bien logradas.
Los postres que elegimos estuvieron todos muy bien, sobresaliendo el cheesecake de dulce de leche que disfrutamos con un delicioso café con leche de almendras, invitación de la casa.
No es menor aclarar que todos estos platos son 100% basados en plantas y, aunque los nombres puedan confundir, no tienen ningún producto de origen animal.
La carta de bebidas es igualmente amplia y, como era de esperarse, hay distintas opciones de vinos orgánicos, veganos y biodinámicos para elegir, además de bebidas como kombucha o limonadas.
El sentir compartido fue de alegría y disfrute, cada bocado brinda una satisfacción enorme que se saborea con todos los sentidos: hermosas presentaciones, colores vibrantes y la naturaleza representada en cada plato a través de detalles como flores, rulos de vegetales y hojas; aromas deliciosos que se sentían incluso cuando el mozo se encontraba todavía a unos pasos de la mesa y, finalmente, el momento decisivo, al probar el plato elegido: cada bocado fue un conjunto perfecto de ingredientes, mezclándose con la cuota justa de expectativa previa.
Sin dudas, cada uno de los platos fue pensado en detalle: se perciben las pruebas y errores en el tratamiento de cada vegetal que han permitido encontrar la manipulación justa para cada uno de ellos. En un mismo plato encontramos alimentos sin cocción, otros grillados, otros horneados, otros deshidratados, algunos que han pasado por hervor o vapor y, en conjunto, nos invitan a descubrir el reino vegetal de una forma nueva.
ABP: el movimiento que llegó para quedarse
Antes de retirarnos, nuestro anfitrión Tomás nos contó que planean abrir una sucursal en Mendoza con expectativa de gran concurrencia. ¡Qué alegría para nosotros, los cocineros, saber que nuevos desafíos están llegando! La alimentación consciente y saludable es tendencia a nivel mundial y el público es cada vez más exigente: no se trata sólo de cuidar la salud a través del alimento sino de ganar en disfrute y sabor en la experiencia del alimento. Conocer el origen de lo que comemos, saber cómo se produjo, cómo se elaboró, quién lo preparó: son todos aspectos que influyen en la relación que tenemos con el alimento y constituyen su carácter político.
El desafío, tanto para comensales como para cocineros, será expandir las fronteras de nuestra alimentación para incorporar nuevos insumos y modos de trabajarlos, a fin de lograr, como siempre decimos, disfrute y salud en un mismo bocado.
